Le blog du J'GO
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ARRIÈRE-CUISINE, infos pratiques, BRÈVES DE COMPTOIR et humeurs gasconnes en direct des restaurants J'Go de Toulouse et Paris

2013 : la règle d’or… de la cuisson du magret

Article publié il y a 6 ans
magret

Détrônant couscous et blanquette de veau, le magret est devenu en 2012 le plat préféré des Français (enquête TNS-Sofres). Il convient donc d’ajouter à la liste des bonnes résolutions de 2013 la maîtrise parfaite de sa cuisson. Pour y parvenir, le J’Go a demandé au chef André Daguin, inventeur dans les années 60 de ce nouveau classique de la gastronomie française, de donner ses secrets de cuisson :

 

« Il faut commencer par éliminer la moitié du gras du maigret, soit au couteau, soit en le faisant fondre lentement sur la braise ou dans la poêle. Après la cuisson, la viande doit être saignante, c’est-à-dire qu’elle doit produire du jus lorsqu’on la presse. Si ce n’est pas le cas, la viande est bleue, ce qui n’est pas l’idéal pour le magret. Avant de passer à table, il faut respecter la règle d’or de la cuisson du magret, en le laissant reposer aussi longtemps qu’il a cuit ».

Laissez transpirer le jambon !

Article publié il y a 6 ans
Porc Noir de Bigorre

Rien n'est pire qu'une tranche de jambon trop épaisse et consommée à la sortie du réfrigérateur. Pour profiter au mieux de ses saveurs complexes, le chef du J'Go, Régis Daudignan vous dit comment s'y prendre : 

"Pour bien apprécier votre jambon, coupez-le très fin en copeaux, et dégustez-le à température ambiante. Dans les fermes, autrefois, la question ne se posait pas: le jambon était suspendu dans une pièce tempérée, il était coupé avant le repas et servi naturellement à la bonne température. Avec l'apparition du réfrigérateur, nos produits sont consommés trop frais (fruits, foie gras, charcuteries) Le jambon n'échappe pas à la règle. En relation avec la température, il est important aussi de couper finement le jambon de manière à faire ressortir tous les parfums et notamment ce goût particulier de noisette. N'oubliez pas une chose fondamentale: c'est dans le gras essentiellement que résident et se diffusent la plupart des saveurs du jambon."

Régis Daudignan

Message d'une productrice du J'go

Article publié il y a 6 ans

Chantal Chauvin, maraîchère ariégeoise dont les habitués du J'Go apprécient tant les citrouilles, les courges spaghetti et les potimarrons, tenait à délivrer ce message par l'entremise du blog du J'Go. Nous publions son billet avec beaucoup de reconnaissance. Au moins, en cas de fin du monde, ces choses-là auront-elles été dites à temps. 


" Soutenir la production agricole locale, défendre la diversité des territoires, mettre en avant un terroir et ses hommes c’est bien !

Le J’Go le fait, c’est louable et courageux.

Les producteurs, éleveurs, maraîchers, volaillers, vignerons, sont heureux d’appartenir à la famille gastronomique Méliet, qui sait les encourager, les respecter, « porter-haut » les saveurs, le savoir-faire de notre terroir.

Dans votre assiette il y a du goût, de la couleur, des saisons, du travail, des visages, de l’amour, qui constituent le fruit de notre terre… NOURRICIÈRE !"

Chantal Chauvin

 

Bon appétit!

Chantal Chauvin et ses courges ariégeoises
Chantal Chauvin et ses courges ariégeoises

Pourquoi un boucher dans l’arrière cuisine du J’Go ?

Article publié il y a 6 ans
la boucherie du J'GO
A regarder la restauration contemporaine de près, on peut se demander pourquoi certains établissements comme le J’GO s’obstinent à maintenir un boucher dans leurs cuisines alors qu’il serait si simple de sortir trois morceaux de barbaque de leur joli sachet plastique. La réponse est simple : d’abord, nous sommes attachés aux métiers et aux savoir-faire qui consistent à ouvrir l’appétit plutôt que des boites ou des sacs plastique. Ensuite, la présence du boucher permet d’acheter des bêtes entières et de traiter des parties dites moins nobles, mais tout aussi goûteuses, qui constituent la base de la cuisine familiale gasconne sont nous nous réclamons. Ce sont là des choix gustatifs et patrimoniaux autant qu’économiques. Enfin, le boucher étant naturellement d’un naturel jovial, son entrain aide ceux d’entre nous qui arrivent au petit matin en cuisines à commencer la journée avec le sourire.

Brève de comptoir (recueillie au J'GO Toulouse)

Article publié il y a 6 ans
Amateur de San-Antonio et de conversations de bistrot, Benoît Fregeac du J'Go Toulouse a glané pour vous au comptoir cet échange piquant entre deux clientes quinquagénaires :

- L'année dernière on m'a posé trois implants.
- Ah ? Et où ça ?
- Un chez le dentiste et deux dans les seins.

LE PASTIFRET VU PAR LA TV JAPONAISE

Article publié il y a 6 ans
Attention, vidéo culte ! Extrait d'un reportage tourné cet été par la télévision japonaise au J'Go Toulouse. Dans ce passage, le pot de pastifret y est filmé comme un flacon de Chanel N°5, avec musique d’ascenseur et voix off à la clef. Ou comment le Japon parvient à convoquer à la fois la cuisine familiale gasconne et le chic à la française !
Cliquez ici pour voir l'intégralité du reportage >>
Le pastifret sur BS NTV
Le pastifret sur BS NTV

ECONOMISEZ LA REDEVANCE : REGARDEZ LE RUGBY AU J'GO !

Article publié il y a 6 ans
Le rugby en direct dans les restaurants J'GO
La redevance audiovisuelle a été étendue aux résidences secondaires ? Par bonheur, vos restaurants J'Go diffusent le TOP 14 tous les week-end sur grand écran, même en période de fêtes de fin d'année ! Et en outre, vous pouvez y retrouver vos amis pour de grands moments de partage.

Replay : Le J'Go et la traçabilité - France 5, novembre 2012

Article publié il y a 6 ans
Régis Daudignan
Du prêt-à-manger industriel au véritable fait maison, France 5 détaille les pratiques qui ont cours de nos jours dans la restauration. Le J'Go y occupe une place de choix en fin de reportage, par l'entremise du grand manitou de la cuisine de nos restaurants Régis Daudignan, qui résume la philosophie maison fondée sur la saisonnalité, la qualité des produits et le partenariat avec les paysans.
L'émission mérite amplement d'être regardée en entier. Toutefois, si le temps vous manque, la séquence du J'Go commence après 25'55" de reportage.

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