Le blog du J'GO
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ARRIÈRE-CUISINE, infos pratiques, BRÈVES DE COMPTOIR et humeurs gasconnes en direct des restaurants J'Go de Toulouse et Paris

Quelques considérations à propos du domaine Mouthes Le Bihan

Article publié il y a 7 ans
J'GO Ameline vins Le Bihan

 Le verre de contact de Thomas Ameline

             Épisode 1 : le domaine Mouthes Le Bihan

             Thomas Ameline est conseiller vin et armagnac au J'Go Drouot

 

 

 

  « Ici, on n’est plus à Pomerol… » C’est par ces mots que Francis Miquel, le sommelier du J’Go, m’introduit au domaine Mouthes Le Bihan, dans le vignoble de Duras, à moins de vingt minutes en voiture des mythiques Petrus, Clinet ou L’Evangile. Cette phrase résume effectivement l’impression donnée quand on arrive au domaine. Après les rangs de vignes palissés, les maisons de maître bourgeoises et les Mercedes à tous les coins de rue, place aux chevaux libres, aux poules dans les chais et aux enfants courant entre les barriques et les cuves ! Voici une ferme vivante !

 

Pas facile pourtant de grandir dans l’ombre de voisins aussi illustres. Cathy et Jean-Marie Le Bihan ont fait le pari d’un vin plus accessible, avec un degré de rigueur et d’exigence digne des plus grands. Ils s’installent à Duras en 1999, au cœur d’une région plutôt consacrée à l’agriculture céréalière. Au fur et à mesure des rachats, le domaine compte aujourd’hui 24 hectares, entièrement certifiés Bio. L’apprentissage de la vigne commence difficilement, surtout quand il se fait seul, en ayant simplement goûté les vins des vignerons qu’ils aimaient. Le seul œnologue venu les conseiller est reparti d’ailleurs bien vite avec ses flacons de produits chimiques dans la valise…

 

Et il y en a pour tous les goûts ! La Pie Colette, par exemple, est faite pour les amateurs de pique-nique, pour ceux qui pensent que le vin est fait avant tout pour être bu… vite… et en grande quantité ! C’est un vin de soif décomplexé, un pur jus de merlot qui n’a pas rencontré de bois, à boire frais. Sitôt versé, sitôt avalé ! Pour autant Cathy et Jean-Marie sont aussi capables de produire des vins exigeants, jouant avec les cépages atlantiques sur le registre de l’élégance (Les Apprentis) ou de la puissance (Vieillefont).

De l’apéro-tapas au carré d’agneau rôti fin et goûtu, leurs vins sont à leur place sur toutes les tables, celles du J’Go comme ailleurs…

T.A.

 

 



Boussens, le curieux de Cucugnan

Article publié il y a 7 ans
pays Derna les vins de dernacueillette

S’il dit de lui-même qu’il est un vigneron d’altitude, ce n’est pas qu’il soit particulièrement perché (même si ceux qui l’ont déjà vu raconter sa passion pour le vin assis à une table, dans un déluge de mots, de voix, de gestes, de pédagogie et d’amour, se sont forcément posé la question), mais bien parce que son vin est élaboré dans le massif des Corbières, à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, sur des parcelles du terroir des Termenes.

Ses vins sont tout aussi singuliers que lui, étonnamment rafraichissants et très agréables sur les viandes, en particulier le Petit Derna, vin de pays de Cucugnan, devenu au fil du temps l’un des grands classiques du J’Go. 

Plus de renseignements : http://www.domainededernacueillette.fr ou auprès de votre restaurant J’Go. 

2013 : la règle d’or… de la cuisson du magret

Article publié il y a 7 ans
magret

Détrônant couscous et blanquette de veau, le magret est devenu en 2012 le plat préféré des Français (enquête TNS-Sofres). Il convient donc d’ajouter à la liste des bonnes résolutions de 2013 la maîtrise parfaite de sa cuisson. Pour y parvenir, le J’Go a demandé au chef André Daguin, inventeur dans les années 60 de ce nouveau classique de la gastronomie française, de donner ses secrets de cuisson :

 

« Il faut commencer par éliminer la moitié du gras du maigret, soit au couteau, soit en le faisant fondre lentement sur la braise ou dans la poêle. Après la cuisson, la viande doit être saignante, c’est-à-dire qu’elle doit produire du jus lorsqu’on la presse. Si ce n’est pas le cas, la viande est bleue, ce qui n’est pas l’idéal pour le magret. Avant de passer à table, il faut respecter la règle d’or de la cuisson du magret, en le laissant reposer aussi longtemps qu’il a cuit ».

Laissez transpirer le jambon !

Article publié il y a 7 ans
Porc Noir de Bigorre

Rien n'est pire qu'une tranche de jambon trop épaisse et consommée à la sortie du réfrigérateur. Pour profiter au mieux de ses saveurs complexes, le chef du J'Go, Régis Daudignan vous dit comment s'y prendre : 

"Pour bien apprécier votre jambon, coupez-le très fin en copeaux, et dégustez-le à température ambiante. Dans les fermes, autrefois, la question ne se posait pas: le jambon était suspendu dans une pièce tempérée, il était coupé avant le repas et servi naturellement à la bonne température. Avec l'apparition du réfrigérateur, nos produits sont consommés trop frais (fruits, foie gras, charcuteries) Le jambon n'échappe pas à la règle. En relation avec la température, il est important aussi de couper finement le jambon de manière à faire ressortir tous les parfums et notamment ce goût particulier de noisette. N'oubliez pas une chose fondamentale: c'est dans le gras essentiellement que résident et se diffusent la plupart des saveurs du jambon."

Régis Daudignan

Message d'une productrice du J'go

Article publié il y a 7 ans

Chantal Chauvin, maraîchère ariégeoise dont les habitués du J'Go apprécient tant les citrouilles, les courges spaghetti et les potimarrons, tenait à délivrer ce message par l'entremise du blog du J'Go. Nous publions son billet avec beaucoup de reconnaissance. Au moins, en cas de fin du monde, ces choses-là auront-elles été dites à temps. 


" Soutenir la production agricole locale, défendre la diversité des territoires, mettre en avant un terroir et ses hommes c’est bien !

Le J’Go le fait, c’est louable et courageux.

Les producteurs, éleveurs, maraîchers, volaillers, vignerons, sont heureux d’appartenir à la famille gastronomique Méliet, qui sait les encourager, les respecter, « porter-haut » les saveurs, le savoir-faire de notre terroir.

Dans votre assiette il y a du goût, de la couleur, des saisons, du travail, des visages, de l’amour, qui constituent le fruit de notre terre… NOURRICIÈRE !"

Chantal Chauvin

 

Bon appétit!

Chantal Chauvin et ses courges ariégeoises
Chantal Chauvin et ses courges ariégeoises

Pourquoi un boucher dans l’arrière cuisine du J’Go ?

Article publié il y a 7 ans
la boucherie du J'GO
A regarder la restauration contemporaine de près, on peut se demander pourquoi certains établissements comme le J’GO s’obstinent à maintenir un boucher dans leurs cuisines alors qu’il serait si simple de sortir trois morceaux de barbaque de leur joli sachet plastique. La réponse est simple : d’abord, nous sommes attachés aux métiers et aux savoir-faire qui consistent à ouvrir l’appétit plutôt que des boites ou des sacs plastique. Ensuite, la présence du boucher permet d’acheter des bêtes entières et de traiter des parties dites moins nobles, mais tout aussi goûteuses, qui constituent la base de la cuisine familiale gasconne sont nous nous réclamons. Ce sont là des choix gustatifs et patrimoniaux autant qu’économiques. Enfin, le boucher étant naturellement d’un naturel jovial, son entrain aide ceux d’entre nous qui arrivent au petit matin en cuisines à commencer la journée avec le sourire.

Brève de comptoir (recueillie au J'GO Toulouse)

Article publié il y a 7 ans
Amateur de San-Antonio et de conversations de bistrot, Benoît Fregeac du J'Go Toulouse a glané pour vous au comptoir cet échange piquant entre deux clientes quinquagénaires :

- L'année dernière on m'a posé trois implants.
- Ah ? Et où ça ?
- Un chez le dentiste et deux dans les seins.

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