Le blog du J'GO
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ARRIÈRE-CUISINE, infos pratiques, BRÈVES DE COMPTOIR et humeurs gasconnes en direct des restaurants J'Go de Toulouse et Paris

C comme... cuisson !

Article publié il y a 1 mois
coeurs de canard cuisson confiture rhubarbe

Cuisson : substantif féminin. Action de faire cuire. Au J’Go, la cuisson est la clef de la cuisine. On ne fait pas cuire de la même manière un magret (meilleur saignant), une brochette de cœurs de canards (délicieuse rosée) ou les morceaux d’une daube (cuits longtemps et lentement). Mais il peut y avoir des pièges : un cœur de canard trop rosé n’est pas assez cuit, alors qu’un client trop arrosé de rosé est vite cuit. Un véritable casse-tête.  



Perchiste et signe

Article publié il y a 1 mois
100% J'GO
C’est un fait, la loi sur le fait maison n’est pas parfaite. Pour un restaurant comme le J’Go, elle est même dépréciative, puisque le 100% Maison que nous pratiquons est à des années lumière de la conception du fait maison véhiculée par la loi. Il n’en reste pas moins qu’elle clarifie les débats et démasque ceux qui, jouant sur un non dit favorable, faisaient passer leurs plats industriels réchauffés pour de la pitance maison. Dès lors, ce n’est pas parce que Mc Donald’s peut estampiller « fait maison » certains de ses burgers, qu’il faut jeter le bébé avec l’eau du bain. Cette loi concerne la cuisine et non l’approvisionnement. Certes elle manque d’ambition et aurait pu aller plus loin, mais après tout, avant de sauter 6,16 mètres, Lavillenie n’a-t-il p


J'Go in Marciac

Article publié il y a 2 mois
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Swing break

Avec un appétit semblable à celui qu’on éprouve au temps des premières fèves, des premiers cèpes ou des troisièmes mi-temps, le J’Go Marciac ouvre une troisième fois ses portes pendant le festival JIM, vibrant du sol au plafond et du fa au grenier à l’idée de délivrer à ses convives ce que les terroirs gascons ont de meilleur à offrir.

Rue Notre-Dame à Marciac, au sein de la patrie du French Paradox, au beau milieu du département le plus rural de France, au kilomètre zéro de la route qui mène du Gers aux plus grandes stars internationale du jazz, le J’Go (dont le créateur Denis Méliet naissait à peine à Lagraulet-du-Gers en 1966 quand Herbie Hancock, tête d’affiche de ce 37ème JIM, achevait la composition de la Bande originale du Blow-Up d’Antonioni) déploie cette année trois espaces différents, répondant chacun à des humeurs, des envies et des appétits différents, mais satisfaisant toujours aux mêmes exigences en termes de locavorisme, de cuisine Maison et de lien avec les paysans locaux, dont certains alimentent les cuisines des J’GO Toulouse et Paris depuis plus de 15 ans.

Ce pôle gastronomique gascon est organisé autour de l’enseigne « Arrière-Cuisine », restaurant-laboratoire des terroirs gascons ouvert toute l’année à Marciac, où l’on expérimente l’heureuse fusion des produits gascons et de la cuisine asiatique. Il y en aura en somme pour tous les goûts et à toutes les heures, ce qui est heureux pour quiconque souhaite ajouter au plaisir de l’écoute de l’élite mondiale des jazzmen, celui de la dégustation de la crème des produits du Sud-Ouest.


La coutume est plus sûre que la loi…

Article publié il y a 3 mois
#FAITMAISON

Chers amis, chers clients,

 

La loi sur le « fait maison » règlemente désormais l’emploi du terme « fait maison » dans les restaurants. 

 

Elle interdit l’emploi de la mention « fait maison» pour les plats cuisinés à l’extérieur et réchauffés sur place.

 

En revanche, elle permet d’estampiller « fait maison » les préparations intégrant des produits déjà « tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés » (Art. D. 121-13-1.–I), ainsi que des préparations bénéficiant de dérogations exceptionnelles, comme la pâte feuilletée par exemple.

 

Toutes ces dérogations compliquent la compréhension de la loi et ne favorisent en rien la transparence.

 

Cette loi ne change rien à la méthode du J’GO qui, depuis 1995, repose sur le strict respect du fait maison et de l’approvisionnement direct :

 

-     Cuisine 100% maison

-   0% surgelés

-     100% produits frais

-     100% des produits phares achetés directement à des paysans locaux

-     100% de nos cuisiniers, bouchers et légumiers professionnels travaillent sur place

 

C’est notre façon de défendre le savoir-faire de nos cuisiniers, bouchers et légumiers, et de valoriser le travail de nos partenaires paysans.

Les équipes du J’GO (Toulouse/Paris) et du Pategrain

Inattendu …

Article publié il y a 3 mois
le jgo victor hugo
Si vous passez par Toulouse, il ne vous a pas échappé qu’il se trame quelque chose de neuf au J’Go, au Pategrain ou encore au Bon Vivre, qu’il y a de la truelle dans l’air, du coup de jeune dans l’atmosphère, comme un joyeux climat de re-création. En effet, c’est incontestable. Mais n’en disons pas plus, pour ne pas briser ce qui fait le sel d’une relation saine et durable comme celle que nous entretenons avec vous : l’inattendu.



Tristes tropiques

Article publié il y a 3 mois
terrasse toulouse st germain en été cuisines drouot
Comme je plains les habitants de ces pays pourtant bénis des dieux, qui jouissent entre Capricorne et Cancer, d’un éternel été. Comme je comprends leur désarroi face à ce climat sans imagination, qui balance au mieux entre chaud et tiède, au pire entre humide et mouillé. Je me figure leur ennui, car ils ignorent l’été de chez nous, cette saison extravagante qui repose les rugbymen, exténue les cyclistes, vide les villes, remplit les ports, enhardit les galants, exalte les toreros, tend des hamacs entre les arbres, gorge les fruits de jus, les vins de soleil et les tomates de gel, met des bandas dans les rues, des drapeaux aux balcons, et fait voler des guêpes au-dessus des tartes à l’abricot. Par ici, l’hiver durant, on coche l’été sur le calendrier des postes, la semaine des premières cerises, les week-end de grande feria, les soirs de bal et les nuits de feu d’artifice. On rêve, emmitouflés dans nos couettes, à des soirées brûlantes à la terrasse du J’Go, et l’on se promet d’y engloutir, le front luisant, des kilos entiers de fraises à la violette. L’été de chez nous est résolument cette saison éclatante, généreuse et éphémère, qui, à force de mourir et de renaître, permet à qui sait l’attendre, de se sentir vivant.

 





Non, la pizza n'est pas obligatoire les soirs de match !

Article publié il y a 3 mois
FRANIG

Un sondage Ipsos/Pizza Hut publié en début de semaine révèle que la pizza reste le plat préféré des français en accompagnement d’un match de football télévisé, et que la bière est majoritairement choisie en accompagnement. On se demande vraiment ce qui pousse les industriels de la pizza à payer des sondages aussi courus d’avance. D’ailleurs, après vérification, aucun client du J’go n’a été consulté par Ipsos, ce qui prouve bien que ces machins-là sont truqués. Quoi qu’il en soit, affichons notre différence et effectuons notre outing alimentaire : Oui nous préférons le pastifret à la pizza, même devant la téloche et même les jours de match. Allez les bleus. 

Messe en si, rugby à XV, poulet au gratin et rencontres à XV

Article publié il y a 4 mois

Diffusée le dimanche sur France 2 à l’heure où ceux qui vont acheter les croissants croisent ceux qui rentrent de bringue, rencontre à XV est sans doute l’émission la plus chère au cœur des véritables amateurs de rugby. D’abord parce qu’il s’agit d’une émission dominicale, et que le rugby, comme la messe et le poulet, est un plaisir du dimanche, ensuite parce que ses journalistes abordent l’ovale sous toutes ses formes, dans toutes ses divisions, sous toutes les coutures, sur toutes les sutures, du Nord au Sud, d’Est en Ouest, des pros aux poussins et des mâles aux dames. Ce dimanche 15 juin, le « programme » comme disent les chroniqueurs médias, consacrera quelques minutes à l’ADN rugbystique du J’Go Saint-Germain-des-Prés, qui n’a pas besoin d’artifices ni de grands discours pour demeurer l’une des adresses les plus ovales de la capitale. 

J'GO + rugby + terroir
J'GO + rugby + terroir

Toros en Vic, repas in Marciac !

Article publié il y a 4 mois

Même pour le plus intègre des festaïres, il est parfois bon de se mettre à l’écart de la fête pour goûter à d’autres plaisirs que ceux de l’enthousiasme et de la furie. Aussi, ce week-end, en cette année bénie du retour de la fête pleine et entière à Vic-Fezensac, le J’Go vous encourage à prendre la poudre d’escampette avant ou après la course, afin de gagner le calme revigorant de Marciac (à un peu plus de 30 minutes de route de Vic) et la table de l’Arrière-cuisine, restaurant locavore opérant une fusion ragaillardissante entre cuisine gasconne et cuisine asiatique. Le tout placé sous le patronage du confit de canard, symbole de la cuisine gasconne et délicat reliquat du temps ou l’on conservait la viande au sel plutôt qu’au frigo. Amis du toros et de Pentecôte à Vic, n’hésitez donc pas à avaler les quelques kilomètres d’asphalte qui vous séparent du 7 rue Notre-Dame à Marciac, pour découvrir la base arrière des restaurants J’GO dans l’arrière-pays gascon, et manger le meilleur de la Gascogne… avec des baguettes.  

L'arrière-cuisine, restaurant locavore à Marciac, Gers
L'arrière-cuisine, restaurant locavore à Marciac, Gers

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