Le blog du J'GO
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ARRIÈRE-CUISINE, infos pratiques, BRÈVES DE COMPTOIR et humeurs gasconnes en direct des restaurants J'Go de Toulouse et Paris

Une nouvelle formule Pategrain

Article publié il y a 5 jours
pategrain toulouse
Le restaurant Pategrain, imaginé en 2009 par le créateur du J’Go Denis Méliet dans le but d’expérimenter une démarche inédite de restaurant d’éleveur fondée sur le commerce équitable de proximité, a fermé ses portes cet été pour mieux se fondre dans l’univers J’Go. La démarche arrivée à maturation, il est désormais possible de profiter, pour 16€ seulement, d’une formule déjeuner Pategrain 100% maison et 100% lien paysan, avec poulet de 120 jours minimum et viande de charolaise rassise 5 semaines minimum.

Goûtons voir si l'ovin est bon

Article publié il y a 1 mois
Mouton de Barèges

L’automne est la saison du Doublon de l’A.O.C Barèges-Gavarnie, ce formidable mouton castré nourri à 99% d’herbe, qui connaît deux estives avant d’arriver à maturité, et produit une incomparable viande rougeoyante. Le J’Go Paris lui réserve une place de choix au menu et à la carte.

Sachez en profiter !

 





Sexas, J'Go et chocolat

Article publié il y a 1 mois
J'Go chocolat

Au moment même où l’Université new-yorkaise de Columbia publie les résultats réjouissants d’une étude montrant une corrélation entre la santé du cerveau des sexagénaires et la consommation de chocolat noir, le J’Go met à la carte à Toulouse et Paris son légendaire moelleux au chocolat. Si l’étude vous intéresse, lisez ce papier paru lundi dernier dans le parisien : http://lc.cx/nCG. Si c’est le chocolat qui vous botte: c’est par-là : www.lejgo.fr

Du bœuf, du bon

Article publié il y a 1 mois
la côte de boeuf
Le J’Go est connu davantage pour accrocher des têtes de toros à ses murs que pour glisser de la viande bovine sous ses frites à la graisse de canard. Par bonheur pour les viandards, la viande de charolaises élevée dans le Gers issue du même département est inscriteà la carte du J’Go Paris Drouot et du J’GO Toulouse Victor Hugo. Le tout dans la grande tradition de nos restaurants : bêtes entières découpées sur place (pour retrouver le plaisir des plats mijotés comme des morceaux nobles grillés), partenariat avec les paysans et viande de grande qualité.


Premières courges et message d'amitié !

Article publié il y a 1 mois
potimarron les courges de Chantal Chantal Chauvin
Les courges de Chantal Chauvin arrivent à point nommé pour animer vos assiettes d'automne, à Paris, cette semaine. Voici le message qu'elle délivre auprès du J'Go

" Soutenir la production agricole locale, défendre la diversité des territoires, mettre en avant un terroir et ses hommes c’est bien ! Le J’Go le fait, c’est louable et courageux.

Les producteurs, éleveurs, maraîchers, volaillers, vignerons, sont heureux d’appartenir à la famille gastronomique Méliet, qui sait les encourager, les respecter, « porter-haut » les saveurs, le savoir-faire de notre terroir.

Dans votre assiette il y a du goût, de la couleur, des saisons, du travail, des visages, de l’amour, qui constituent le fruit de notre terre… NOURRICIÈRE !"

Chantal Chauvin

 


C comme... cuisson !

Article publié il y a 2 mois
coeurs de canard cuisson confiture rhubarbe

Cuisson : substantif féminin. Action de faire cuire. Au J’Go, la cuisson est la clef de la cuisine. On ne fait pas cuire de la même manière un magret (meilleur saignant), une brochette de cœurs de canards (délicieuse rosée) ou les morceaux d’une daube (cuits longtemps et lentement). Mais il peut y avoir des pièges : un cœur de canard trop rosé n’est pas assez cuit, alors qu’un client trop arrosé de rosé est vite cuit. Un véritable casse-tête.  



Perchiste et signe

Article publié il y a 3 mois
100% J'GO
C’est un fait, la loi sur le fait maison n’est pas parfaite. Pour un restaurant comme le J’Go, elle est même dépréciative, puisque le 100% Maison que nous pratiquons est à des années lumière de la conception du fait maison véhiculée par la loi. Il n’en reste pas moins qu’elle clarifie les débats et démasque ceux qui, jouant sur un non dit favorable, faisaient passer leurs plats industriels réchauffés pour de la pitance maison. Dès lors, ce n’est pas parce que Mc Donald’s peut estampiller « fait maison » certains de ses burgers, qu’il faut jeter le bébé avec l’eau du bain. Cette loi concerne la cuisine et non l’approvisionnement. Certes elle manque d’ambition et aurait pu aller plus loin, mais après tout, avant de sauter 6,16 mètres, Lavillenie n’a-t-il p


J'Go in Marciac

Article publié il y a 4 mois
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Swing break

Avec un appétit semblable à celui qu’on éprouve au temps des premières fèves, des premiers cèpes ou des troisièmes mi-temps, le J’Go Marciac ouvre une troisième fois ses portes pendant le festival JIM, vibrant du sol au plafond et du fa au grenier à l’idée de délivrer à ses convives ce que les terroirs gascons ont de meilleur à offrir.

Rue Notre-Dame à Marciac, au sein de la patrie du French Paradox, au beau milieu du département le plus rural de France, au kilomètre zéro de la route qui mène du Gers aux plus grandes stars internationale du jazz, le J’Go (dont le créateur Denis Méliet naissait à peine à Lagraulet-du-Gers en 1966 quand Herbie Hancock, tête d’affiche de ce 37ème JIM, achevait la composition de la Bande originale du Blow-Up d’Antonioni) déploie cette année trois espaces différents, répondant chacun à des humeurs, des envies et des appétits différents, mais satisfaisant toujours aux mêmes exigences en termes de locavorisme, de cuisine Maison et de lien avec les paysans locaux, dont certains alimentent les cuisines des J’GO Toulouse et Paris depuis plus de 15 ans.

Ce pôle gastronomique gascon est organisé autour de l’enseigne « Arrière-Cuisine », restaurant-laboratoire des terroirs gascons ouvert toute l’année à Marciac, où l’on expérimente l’heureuse fusion des produits gascons et de la cuisine asiatique. Il y en aura en somme pour tous les goûts et à toutes les heures, ce qui est heureux pour quiconque souhaite ajouter au plaisir de l’écoute de l’élite mondiale des jazzmen, celui de la dégustation de la crème des produits du Sud-Ouest.


La coutume est plus sûre que la loi…

Article publié il y a 4 mois
#FAITMAISON

Chers amis, chers clients,

 

La loi sur le « fait maison » règlemente désormais l’emploi du terme « fait maison » dans les restaurants. 

 

Elle interdit l’emploi de la mention « fait maison» pour les plats cuisinés à l’extérieur et réchauffés sur place.

 

En revanche, elle permet d’estampiller « fait maison » les préparations intégrant des produits déjà « tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés » (Art. D. 121-13-1.–I), ainsi que des préparations bénéficiant de dérogations exceptionnelles, comme la pâte feuilletée par exemple.

 

Toutes ces dérogations compliquent la compréhension de la loi et ne favorisent en rien la transparence.

 

Cette loi ne change rien à la méthode du J’GO qui, depuis 1995, repose sur le strict respect du fait maison et de l’approvisionnement direct :

 

-     Cuisine 100% maison

-   0% surgelés

-     100% produits frais

-     100% des produits phares achetés directement à des paysans locaux

-     100% de nos cuisiniers, bouchers et légumiers professionnels travaillent sur place

 

C’est notre façon de défendre le savoir-faire de nos cuisiniers, bouchers et légumiers, et de valoriser le travail de nos partenaires paysans.

Les équipes du J’GO (Toulouse/Paris) et du Pategrain

Tristes tropiques

Article publié il y a 5 mois
terrasse toulouse st germain en été cuisines drouot
Comme je plains les habitants de ces pays pourtant bénis des dieux, qui jouissent entre Capricorne et Cancer, d’un éternel été. Comme je comprends leur désarroi face à ce climat sans imagination, qui balance au mieux entre chaud et tiède, au pire entre humide et mouillé. Je me figure leur ennui, car ils ignorent l’été de chez nous, cette saison extravagante qui repose les rugbymen, exténue les cyclistes, vide les villes, remplit les ports, enhardit les galants, exalte les toreros, tend des hamacs entre les arbres, gorge les fruits de jus, les vins de soleil et les tomates de gel, met des bandas dans les rues, des drapeaux aux balcons, et fait voler des guêpes au-dessus des tartes à l’abricot. Par ici, l’hiver durant, on coche l’été sur le calendrier des postes, la semaine des premières cerises, les week-end de grande feria, les soirs de bal et les nuits de feu d’artifice. On rêve, emmitouflés dans nos couettes, à des soirées brûlantes à la terrasse du J’Go, et l’on se promet d’y engloutir, le front luisant, des kilos entiers de fraises à la violette. L’été de chez nous est résolument cette saison éclatante, généreuse et éphémère, qui, à force de mourir et de renaître, permet à qui sait l’attendre, de se sentir vivant.

 





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